河粉，又稱沙河粉，是廣東和東南亞一帶常見(jiàn)的小吃主料，在粵菜酒樓，在菜譜的主食一欄里必有的一道飯面類吃食便是河粉。
想吃到好吃的炒河粉，首選就要選擇品質(zhì)好的河粉，從色澤上看，正常大米做成的河粉，顏色和大米原色接近，為乳白色或微黃本色;而劣質(zhì)大米制成的河粉，漂白后顏色會(huì)呈現(xiàn)出一種不自然的白色，如雪白或慘白色，甚至有些發(fā)亮。從氣味上辨別，未漂白的河粉有一股粉固有的清香氣味，而使用漂白劑后河粉淡而無(wú)味，甚至帶有少許化學(xué)藥品味。另外，在口感方面也有所區(qū)別，好河粉特別有“嚼頭”，而“問(wèn)題河粉” 下鍋容易煮爛，并且口感很差，甚至?xí)猿鲆恍┟刮�。很多市民買(mǎi)河粉時(shí)存在誤區(qū)，認(rèn)為越白越好，越有韌性越好，殊不知又白又韌的河粉很可能就是添加了二氧化硫漂白和防腐。
炒河粉的制作方法很簡(jiǎn)單，但也不易炒好，不過(guò)只要了解其中兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，再炒起來(lái)就好掌握多了。關(guān)鍵點(diǎn)一就是一定要放入銀芽，也就是摘去兩頭的綠豆芽。綠豆芽不僅可以增進(jìn)炒河粉的爽口度，更關(guān)鍵的是，有綠豆芽的放入，炒起來(lái)絕對(duì)不會(huì)沾鍋；關(guān)鍵點(diǎn)二就是，在炒制過(guò)程中，要借助筷子與炒勺一起翻炒河粉，這樣河粉便不易斷碎。
制作方法：
1、我們一般在酒樓吃到的炒河粉都是鮮河粉，也就是現(xiàn)做出來(lái)，這種河粉在北方市場(chǎng)上一般買(mǎi)不到，不過(guò)不要緊，超市里有售賣(mài)干制河粉的，我們只需按包裝袋上的說(shuō)明，先將其泡軟后，再炒，效果幾乎是和鮮河粉是一樣的。當(dāng)然，如果你像我運(yùn)氣好的話，與酒店后廚通融一下，買(mǎi)一些鮮河粉回來(lái)炒，那自然是更令人愉悅的事情了。但有一點(diǎn)，鮮河粉不易久放，一般最多在冰箱里只能保存一天的時(shí)間。
2、無(wú)論你買(mǎi)來(lái)的是干河粉還是先河粉，前者泡開(kāi)后與后者的保存方式是一樣的，都要用少許生油將河粉拌開(kāi)，別讓其粘連，這樣才會(huì)更好炒。
3、大蔥切蔥絲；姜切姜絲；銀芽用水沖洗干凈，控水；香蔥切寸段；韭黃切寸段。
4、炒鍋燒熱，倒入色拉油，油溫五成熱時(shí)，將銀芽、蔥絲、姜絲和一半的香蔥段放入，翻炒幾下后，立即放入河粉，大火翻炒。
5、鍋中，加入適量的鹽、雞粉、糖、生抽與老抽調(diào)味，同時(shí)，左右持炒勺右手持筷子，快速翻炒。
6、稍微試一下河粉的味道，感覺(jué)咸淡味適口后，在翻炒幾下，放入另一半香蔥與韭黃，再快速炒飯幾下，出鍋即可。
小貼士：
如果沒(méi)有韭黃，蒜黃或韭菜也可以代替。如果嫌麻煩，直接用綠豆芽炒也可，不必費(fèi)事掐去綠豆芽的兩頭了。 |
